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几种常见问题猪肉的鉴别
来源:第二管理区 作者:张福祥 日期:2017年07月06日 访问次数:
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母猪肉:母猪肉一般皮软厚,皮面上毛孔大,肩臂部皮上有如米粒般的凹空(沙眼),小腿部皮多皱褶,乳头长、细、大。脂肪呈青白色,坚硬没有弹性,手摇时有“嗄吱”声;有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色,即所谓“红线”。

公猪肉:公猪肉一般皮粗糙厚硬,毛孔大,刀切脂肪阻力较大,切开后可见脂肪颗粒粗大,肌纤维粗糙,有时有特异刺鼻的臊臭气,久煮不烂。

注水肉:注水肉一般发肿、发胀,表面色淡,非常湿润,吊挂的肉常有水珠滴下,用手指触摸,按压弹力差,有水流出,使手指沾湿。切口有水渗出,在切口处插入0.5厘米宽滤纸条,深度1~2厘米,1~2分钟后纸条即湿润。

病猪肉:病猪肉一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”,主要病变在猪的头部领下淋巴结,或肠系膜淋巴结;弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上;不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上;旋毛虫个体虽小对人体危害很大,多见于横膈肌中;其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理,才能保证肉食安全。

白条猪肉:白条猪先看皮肤和放血程度,凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水泡的是病猪。病猪一般放血不良,肌肉颜色发暗,呈暗红色,肋胃间血管充满黑蓝色凝血。再看胸、腹膜,正常猪的胸、腹膜,色泽新鲜光滑,无粗糙感;病猪胸、腹膜上有出血点,甚至腹膜下的毛细管呈红黑色血管网,胸膜粘连,上面有纤维状附着物。

检查白条猪时,重点是剖检淋巴结,观察淋巴结大小、色泽、韧度和组织变化。在白条猪的颈部、前后腿、腰部等处有十几个淋巴结。正常的淋巴结切面多为淡黄色或浅灰色,不肿大,切开两片再合拢后不留痕迹,若出现肿胀多汁、充血、出血呈边缘出血及网状出血,呈红黑色、玫瑰红色、化脓、钙化等变化的是白条猪。其次是检查肾脏,这是白条猪带着的唯一脏器,正常的猪肾脏为红褐色,薄膜坚韧而且容易剥离,若肾脏肿大充血有大小不等的出血点,或不肿大、贫血,有针状出血点的,肾脏周围脂肪呈黄绿色,有腐败气味的都是白条猪。再次检查肌肉,猪囊虫主要寄生在肌肉上,如发现有米粒大或绿豆大白色半透明的包囊就是囊虫。白条猪宰前往往发烧,脂肪消耗快,看上去“瘦肉多”,但这种肉色泽昏暗发涩,手按无弹性,闻起来有腐败气味。最后,还可检查脊椎骨的断面和脊髓,如果北部的结缔组织有出血点,骨髓呈暗红色的,也是白条猪。

米猪肉:米猪肉就是患囊虫病的死猪肉。米猪肉一般不鲜亮,肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包。如发现肌肉上有石榴籽一大小的水泡,即是囊包虫。米猪肉的危害之深,已为人们所知,但它非常容易与脂肪筋块或油渣混淆,特点是买瘦肉时需要多加注意:将瘦肉上的白点放在手心中用力搓揉,如果溶化的就是肉渣或脂肪,如果不化或进裂即为虫卵。

通过观形状、摸弹性、闻气味、品味道、看印章来购买 

观形状:可食用肉有光泽、红色均匀。切面轻度湿润;不可食用肉色污灰,外表很干燥或很湿润,发粘、肉色暗红。

摸弹性:可食用肉指压后凹陷立即恢复;不可食用肉指压后凹陷往往不易恢复。

闻气味:可食用肉具有该类鲜肉的正常气味;不可食用肉有氨味或酸臭味、腥臭味,或大蒜味。

品味道:可食用肉筋腱坚韧,富于弹性;不可食用肉筋腱湿润,呈污灰色。可食用肉关节面滑润且有光泽;不可食用肉多覆盖有粘液。可食用肉透明、芳香,表面浮有大的油滴;不要食用肉混浊,有黄色絮状物,脂肪极少且浮于表面,并有臭味。

看印章:可食用肉左右臂部有关检查机关印戳;不可食用肉无有关印戳。

避免买到伪劣肉的方法 

避免买到病猪肉的方法:主要是看、嗅、触。

*看:病死猪的放血刀线平滑,无血液浸润区;健康猪放血刀口粗糙,刀面外翻,刀口周围有深达0.5厘米~1厘米左右的血液浸润。 病死猪的脂肪呈粉红色,健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色,平切面有淡色或粉红色液体,健康猪肉切面有光泽,棕色或粉红色,无任何液体流出。病死猪淋巴结肿大或萎缩,呈灰紫色,健康猪淋巴结呈粉红色;病死猪因放血不全,血管外残留血呈紫红色,可有气泡,健康猪放血良好,血管中残留极少。

*嗅:病死猪有血腥味,尿臊味,腐败味等异味,健康猪肉无异味

*触:病死猪肉无弹性,健康猪肉有弹性。

避免买到注水肉的方法:

注水牛羊肉的识别:注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润,看上去“很新鲜”,很多人单凭感官好看,青睐注水牛羊肉。其实,这种肉组织松软,血管周围出现半透明状红色胶,弹性差,切面闭合慢,且有明显切割痕迹。

注水猪肉的识别:未灌水的瘦肉颜色鲜红,用手摸略有粘感;灌水的瘦肉,淡红带白,有光泽,较正常猪肉要亮。很细嫩,且有水慢慢从肉中渗出,其他特征与注水肉牛羊肉相似。用卫生纸或吸水纸贴在选定的猪肉上,如果是注水猪肉,报纸很快被水湿透。揭开纸,用火柴点燃,若不能燃烧说明肉中注水。

避免买到母猪肉的方法:

母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白(此种免疫球蛋白属异性蛋白,对人体有害),尤其是产仔前的母猪肉含量更高。母猪皮粗且厚,显黄色(但可以用漂白粉刷掉),毛根呈丛生“小”自行,背脊上最为明显,很容易辨认。所以母猪肉常被作假,剥皮后冒充无皮肉出售,只要发现肉很老、不易煮烂;奶头长、粗大较硬的自言自语就是母猪肉。另外,母猪肉的瘦肉条纹粗糙、呈暗红色;排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平;母猪的头大、嘴长、撩牙较长。

避免买到米猪肉的方法:

购买猪肉时,要注意其瘦肉切开后的横断面,看是否有囊虫包的存在,在切面上如发现有石榴粒(或米粒)一般大小的水泡状物,即为囊虫包,可断定其为米猪肉。


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