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优质稻米品质特征
来源:农业信息交流平台 作者:责任编辑:李帅良 日期:2016年10月06日 访问次数:
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优质稻米是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米,主要包括五个方面:

1、碾米品质

碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出精等加工过程中所表现的特性,通常指的是稻米的出糙率、精米率及整精米率,而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。精米率高,说明同样数量的稻谷能碾出较多的米,稻谷的经济价值高;整精米率的高低关系到大米的商品价值,碎米多商品价值就低。

2、外观品质。外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具体是指稻米的长宽、形状及外观色泽。优质籼稻的长宽比要求不低于2.8。外观色泽主要指稻米的垩白粒率和垩白度,垩白包括心白、背白和腹白,垩白粒率和垩白度既是外观品质中的的关键指标,又是稻米一个十分重要的商品性状。

3、蒸煮品质。稻米的蒸煮品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度等几个方面来综合评定。优质稻要求在蒸煮过程中均匀膨胀,不破裂,不弯曲,饭粒晶莹有油浸。

4、食味品质。食用品质是指米饭在食用过程中给人味觉、触觉所带来的各种理化及感官效应,以及热饭、冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。优质米具有一定的柔软性和弹性,爽口而不糙口,柔软而有嚼头,具有明显的饭香,冷饭不回生。

5、营养及卫生品质。通常评价稻米的营养品质主要依靠据稻米中蛋白质和氨基酸的含量及组成。稻米中蛋白质的含量一般在7%左右,而米糠中蛋白质的含量高达13%-14%。蛋白质含量过高既不利于稻谷和稻米的储藏,又会使米饭的口感变差。稻米的卫生品质主要是指稻米中有无霉菌和残留有毒物及其含量的高低。

 


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